Суси (именно суси, а не суши…) Мода на все японское гуляет по просторам России (и не только), и вряд ли найдется хоть один человек, не знающий что такое суши (правильнее, суси). Некоторым из тех, кто знает это слово, сам продукт тоже нравится. А некоторым из любителей японской кухни обязательно захочется сделать суси своими руками, чтобы насладиться процессом, ощутить гордость за себя, проникнуться японским духом и не переплачивать ресторанам и магазинам за готовый продукт.
Исторически суси появились как побочный продукт от заготовки рыбы. В старину, без холодильников, японцы укладывали рыбу в бочки, пересыпали солью, чтобы не испортилась, грунтовали рисом и оставляли на несколько месяцев. Оставшийся рис сначала выкидывали, а потом жаба задавила – стали кушать и его. Строго говоря, суси – это любое сочетание вареного риса и сырой или квашеной рыбы. Навалите в пиалу рис, сверху накидайте ломтики лосося или овощей – получится тираси-дзуси. Проделайте то же самое с кубической деревянной коробочкой – получится хако-дзуси. Слепите руками рисовый катышек, пришлепните его сверху ломтиком рыбы – получится нигири-суси. Положите на ладонь пол-листа водоросли-нори, наваляйте сверху риса и начинки и сверните фунтиком – получится тэмаки. А еще есть урамаки – макидзуси наизнанку, с водорослью внутри риса; сугата-дзуси - выпотрошенная рыба, нафаршированная рисом; бо-дзуси - рис, завернутый в рыбное филе; инари-дзуси – поджаренный соевый сыр-тофу с начинкой из риса (считается, что тофу – любимое блюдо лис-кицунэ, посланников богини Инари)…
А завернутые в водоросль цилиндры, которые у нас везде продаются под названием суси или, прости господи, роллы – это есть маки-дзуси. Вот их-то приготовление в отечественных условиях мы и рассмотрим.
Начнем с обзора прессы.
«Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в отношении один к полутора. После того, как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22-23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суси-уксус и еще раз перемешайте. Суси-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре, и можно приступать к приготовлению суси. На бамбуковый коврик постелить половину листа нории шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий (не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие отступы, на рис – начинку по выбору. При помощи циновки рулет сворачивают, чтобы края нории соединились между собой, ролл прямо или наискось разрезают на четыре кусочка».
(Psychologies 02.2008)
«Рис варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды – оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске с большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. После того, как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут 10, чтобы зерна как следует уложились и осели. Отваренный рис переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде. На 2,5 стакана отваренного риса – 2 ст.л. уксуса, ? ст.л. сахара и 1 ч.л. соли; на 5 стаканов риса – 3,5 ст.л. уксуса, 1 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. соли; на 10 стаканов риса - 7 ст.л.уксуса, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли».
(«Японская кухня», изд. «Диля», М.: 2001 г.)
«Для начала тщательно промываем рис теплой водой – чтобы избавиться от белой пудры. Затем кладем его в кастрюлю и заливаем водой таким образом, чтобы она была на 2 пальца выше риса. Доводим до кипения и держим на уменьшенном огне еще минут 15, пока не выпарится вся жидкость. Даем рису немного постоять, накрыв кастрюлю чистым хлопчатобумажным полотенцем и положив сверху крышку. Так оставим примерно на четверть часа, чтобы лишняя влага впиталась в полотенце. Чем больше упарится и набухнет рис, тем вкуснее будет.
Тем временем готовим соус для риса: по 2 столовые ложки уксуса, сахара, сакэ и половина столовой ложки соли. Вливаем соус в рис и перемешиваем деревянной лопаточкой. Накрываем снова все это полотенцем и даем остыть, но не в холодильнике, а при комнатной температуре. Используем рис по возможности быстро, сразу, как только сварен. Пока остывает рис, готовим начинку: авокадо, огурец, красную рыбу, креветки, красную икру. Когда рис окончательно остыл, берем дощечку для скручивания роллов, шершавой стороной кверху укладываем лист нори. Смачивая руки в воде, кладем на нори рис, авокадо, огурец, рыбу, икру, креветки, все вместе или в любых сочетаниях. Потом скатываем ролл».
(«Крестьянка»)
В иных местах советуют сваренный обычным способом рис поставить в деревянную кадушку, слегка полить уксусом с сахаром, перемешать и охладить до комнатной температуры.
Это все была теория и советы, а теперь о практике, со всеми поправками на домашние условия и ассортимент отечественных гастрономов… Из специфически японских ингредиентов нам понадобятся только листы водоросли формата почти А4 и циновка для сворачивания суси.
Самое главное – рис. Конечно, можно взять специальный сусичный японского производства. Встречается он, правда, только в самых крупных супермаркетах и стоит 150-200 рэ за полкило. Есть рис сусичный отечественный, рублей 50 за 500 грамм, что тоже неплохо. В самом экономичном случае можно взять рис обычный – но обязательно круглый, а не длинный.
Полкило для начала хватит.
Рис промываем холодной водой раз на десять, чтобы удалить излишки крахмала. Заливаем водой в соотношении рис:вода=1:1,2-1,5, как-то так. В-общем, чтобы вода была на палец выше риса. Рекомендуется один к одному, но тогда вода даже не закроет весь рис, да и пригорит он под конец. Затем варка. Варить его лучше с соблюдением перепадов температур и иных рекомендаций. Мы ведь не хотим получить рассыпчатый гарнирный рис или кашу, нэ? Но легко сказать - "варите полчаса до закипания на среднем огне, затем пару минут на сильном огне, потом на слабом". Японцам хорошо – у них в каждом доме есть рисоварка – антипригарная, с герметичной крышкой, с электронными потрохами, которые сами поддерживают температурный режим… Владельцы газовой плиты тоже могут смело идти читать следующий абзац. А у нас в некоторых домах стоит такое чудо техники, как электрическая плита. Быстро убавить или увеличить "огонь" на ней просто физически невозможно. Поэтому мы включаем д_в_е конфорки: одну на полную катушку (и ставим чайник с водой, чтобы не зря горела), а другую - на среднюю мощность, но такую, чтобы вода могла закипеть, и водружаем на нее кастрюлю с рисом. Ждем, не открывая крышку, полчаса, потом переставляем кастрюлю на первую конфорку, которая уже давно раскочегарилась, и одновременно убавляем огонь на второй. Держим кастрюлю положенные три минуты на сильном огне и возвращаем на вторую конфорку, которая как раз начинает слегка остывать. Теоретически, крышку открывать не положено вообще, но ближе к концу варки лучше все-таки заглянуть внутрь – вдруг вся вода уже впиталась? При необходимости доливаем кипяток из чайника, который стоял на сильном огне.
Пока рис варится, готовим маринад для пропитки. На полкило риса смешиваем три столовые ложки уксуса (именно разведенного уксуса, а не эссенции), две-три столовые ложки водки или горилки или белого сухого вина (или сакэ, если есть и если не жалко), столовую ложку сахара и чайную ложку соли, перемешиваем до растворения сахара и соли.
И вот, примерно через 45-60 минут кастрюлю снимаем с плиты, вливаем маринад, перемешиваем, сворачиваем в несколько слоев х/б полотенце, аккуратно кладем его на кастрюлю и придавливаем сверху крышкой – чтобы ткань впитывала излишки влаги. Оставляем еще минут на 30-40 остывать, а сами готовим полигон для свертки сусей и начинку.
Полигон представляет собой свободную чистую поверхность для рисовой циновки, кастрюли с рисом, тары с начинками и пиалы/плошки с сильно разведенным уксусом, куда мы будем обмакивать руки и нож, чтобы к ним рис не прилипал. Плюс пространство для маневра. Также потребуется Очень Острый нож.
Нашинкуйте узкими полосками начинку. Нужно что-нибудь цветное и яркое, чтобы красиво смотрелось в белом рисе. Или с ярким вкусом, соленым или пикантным, опять таки чтобы не потеряться в рисе. Колбаса (особенно копченая), красная рыба (ну или шпроты, на худой конец), огурцы маринованные (корнишоны удобнее), маринованная капуста, можно взять копченого или соленого кальмара из наборов к пиву, только отмочить предварительно, чтобы помягче был. Красная или черная икра – удовольствие дорогое, а имитация икры – гадость редкостная, так что сойдет икра минтая или сельди. В общем, творите, изобретайте, лишь бы только начинка хорошо резалась. Итак, все подразделения выведены на позиции, можно начинать операцию. На циновку кладем водоросль менее гладкой стороной вверх. На водоросль наваливаем 2-3 столовые ложки риса, руками разравниваем по всей ширине и примерно на половину длины листа слоем толщиной в 3-4 рисины, ближе к краю по ширине продавливаем канавку для начинки, чтобы далее, при сворачивании, рис не вытеснял начинку к краю. Закладываем ингредиенты, аккуратно, чтобы начинка оказалась посередине суси, закатываем рулет, трамбуем его сквозь циновку, разворачиваем циновку и смотрим, хорошо ли прилип наружный край водоросли к телу суси. Если плохо, то смачиваем его с изнанки водой из плошки для омовений и приглаживаем. Ножом кромсаем рулет на отдельные суси. Высоту отдельной суси выбирайте сами так, чтобы вы могли потом ее целиком в рот запихать.
Готовый продукт красиво раскладываем на красивой тарелке, повторяем процедуру до конца кастрюли с рисом – или до конца водорослей, и садимся обедать. Макаем изделие в соевый соус – и в рот! Можно раздобыть палочки-хаси, но японские эксперты рекомендуют сделанные руками продукты кушать тоже руками, чтобы таким образом выразить уважение к повару и почувствовать тепло его души, вложенное в блюдо.
Суси лучше съесть сразу или хотя бы за 2-3 дня, потом они сохнут и теряют вкусовые качества.
Приятного аппетита!
А настоящие японские мастера могут придумать и вылепить даже такое:
- 2010 г.
